食品安全事件一直是全國重點(diǎn)關(guān)注與掌控的難題！針對人類來說，食品類安不安全關(guān)聯(lián)著身體健康與否！對企業(yè)來說，食品衛(wèi)生安全關(guān)乎著本身公司的根基！當(dāng)今社會，科技的進(jìn)步，為了能嚴(yán)苛合理的把控產(chǎn)品的加工全過程、保證肉食品品質(zhì)，就需要制定出產(chǎn)品類別每一個加工環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。香腸加工生產(chǎn)線生產(chǎn)工序一般分為：食料/挑揀—攪肉/輔材—拌和/斬拌/滾揉—腌漬或者不腌漬—真空泵罐裝—熏制生產(chǎn)加工—降溫—打包——條碼等。
下邊根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)工序來給大家介紹下肉食品加工過程中各個階段一般應(yīng)當(dāng)注意的地方：
食料（挑揀）工藝流程：
①原材料肉進(jìn)到生產(chǎn)車間解除凍結(jié)前，要清除紙箱子或是包裝袋等外包裝，可是內(nèi)包裝袋子不可以拆卸
②每一種原材料肉都需要制定一個有關(guān)的挑揀規(guī)范（比如積血、毛、斷骨片等）
③挑揀出的臟東西、雜質(zhì)等，要存放在指定地點(diǎn)，以防再度滲入挑揀好一點(diǎn)的原材料肉中
④落地式原材料肉要集中化儲放，需用清水沖洗并消毒后再使用
⑤生產(chǎn)流水線里的垃圾箱一定要和原材料肉保持一定距離，而且還要每一個車次一清理
⑥轉(zhuǎn)換原材料肉種類時（比如雞脯肉、生豬肉、牛肉等），工作臺要事先清洗
⑦對有特殊氣味的原材料（比如帶有蒜頭、蔥、姜這類），要使用專用的上料機(jī)，防止跑味
2.攪肉/輔材工藝流程
①針對絞好稱好的原材料肉，要貼標(biāo)簽，并注明名字、日期、總車數(shù)得
②若有獨(dú)特原材料絞合，要及時清洗機(jī)器設(shè)備
③輔料的工作交接，要保證外包裝無破損，并確定好總數(shù)
3.拌和/斬拌/滾揉工藝流程
①與上路工序交接原料及輔材時，要單鍋開展工作交接
②對于商品輔料的輔材液混和或是直接添加，必須按照工藝標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行操作
③針對混合好的輔材液，一定要做好確立標(biāo)志（包含日期、產(chǎn)品名字等）
④料餡出鍋后，記錄并一定要做好標(biāo)志（如日期、產(chǎn)品名字、凈重、序號等）
 4.清潔灌腸工藝流程
①針對每鍋料餡建議做一個預(yù)灌法，事前分辨料餡是否有異常，并做好記錄
②用以產(chǎn)品擺放的鐵架子，一定要保證已清清洗干凈，以防表面沾有異物
③每擺滿一架，一定要做好“產(chǎn)品名字、時長、砧板序號“等標(biāo)志
④罐裝不同產(chǎn)品時，都需要清洗機(jī)械，以防止比較敏感化學(xué)添加劑危害
⑤適用于持續(xù)高溫商品，操作中需要重新灌法塊料餡，務(wù)必過金探之后再進(jìn)行灌法，以防滲入螺絲等內(nèi)部金屬物
⑥落地式原材料廢止解決，不可以二次應(yīng)用
⑦天然腸衣應(yīng)用時應(yīng)開展臟東西挑揀；蛋白質(zhì)豬腸衣灌法時應(yīng)確保工作臺沒有水
⑧針對不同口味的產(chǎn)品要做好相關(guān)標(biāo)志
5.熏制工藝流程
①設(shè)備運(yùn)行前，要保證爐膛內(nèi)無臟污、汽壓供貨沒問題等
②禁止生和熟混存，避免交叉感染
③生產(chǎn)加工以前及以后，要做好相關(guān)的溫度及時間參數(shù)
④未蒸的實(shí)施產(chǎn)品和蒸制加工后的落地式商品，要按規(guī)定搞好解決
6、外包裝工藝流程
①電子稱等工具的使用前應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)
②外包裝后的產(chǎn)品能過金探，針對出現(xiàn)異常產(chǎn)品要特別處理存放
③多條包裝設(shè)計(jì)時色調(diào)成色差別不可以太明顯了
④負(fù)克商品一定要做好標(biāo)志，特別處理